脂類分為脂肪和類脂兩類，含有大量脂肪酸。脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，有的不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸在人體內不能合成，必須由攝人的食物供給，又稱為必需脂肪酸。
由一個分子甘油和三個分子脂肪酸結合而成的甘油酯，是日常膳食中主要的脂肪來源，如動物油和植物油，也是人體內脂肪的主要成分。在體內，絕大部分存在于脂肪組織中，如皮下脂肪、大網膜和腸系膜等部位。
人體脂肪含量與營養狀況及活動量有關，所以也稱可變脂。正常人體內含脂肪量平均為13%一14%，如65千克體重的人體內含脂肪約9千克。
脂類的功能有哪些：
(1)供給肌體熱量1克脂肪可以產生9千卡(1千卡等于4.18千焦)熱量，人體饑餓時先氧化脂肪供熱，以此節省蛋白質。
(2)促進脂溶性維生素的吸收脂肪可提供脂溶性維生素，是脂溶性維生素的攜帶者。脂肪還能刺激膽汁分泌，幫助人體吸收脂溶性維生素。動物性油脂富含維生素A、維生素D，植物性油脂富含維生素E。
(3)提供人體必需的脂肪酸亞油酸是人體必需脂肪酸。
(4)在人體內，脂肪起到保溫、防震作用，并且對重要臟器起到固定、襯墊作用。
(5)構成身體組織和生物活性物質如細胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。
(6)能改善食物的感官性狀，具有增加飽腹感的作用，烹調時適當放油，可以讓食物顏色外觀漂亮，引起食欲，同時油脂多的食物在胃內消化慢、停留時間長。食物中脂肪的主要來源為各種植物油和提煉過的動物脂肪。
除此之外，各種常用食物中都含有不同數量的脂肪或類脂。植物中以油料作物(如黃豆、花生等)含油量最為豐富，動物性食品中如肥肉、瘦肉、魚、禽等，視其不同部位，脂肪含量也各異。在谷物、蔬菜、水果中脂肪量則少。