蛋白質是所有生物細胞的基本構成物質。人體中含有63%的水和22%的蛋白質。而蛋白質營養素在人體中的重要程度也是極高的。
蛋白質是由含氮的成分構成的，稱為氨基酸。氨基酸大約有25種，人體不可或缺的氨基酸有8種，被稱為必需氨基酸，而其他的一些有時也被稱作半必需氨基酸。
氨基酸以不同的形式組合在一起，構成不同的蛋白質，以建造人體的細胞和器官。
蛋白質是人體組織的主要組成部分，是維持人體生長發育、修補人體組織的基本物質，也是人體激素的主要原料。它可以維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送，并且提供生命活動的熱量。不同形式的蛋白質是構成人體的重要成分，它們不僅是生長和修復身體組織所必不可少的，還是制造激素、酶、抗體和神經傳遞素的原料。所攝入的蛋白質的質量和數量十分重要，而其質量是由這些氨基酸之間的均衡決定的。
假如攝入的是優質的蛋白質，那么總熱量的10%可由蛋白質提供。對于大多數成年人來說，蛋白質的最佳攝人量每日為35克左右，在懷孕期間、手術恢復階段、需要進行大量的體育鍛煉或繁重的體力勞動時，才有必要加大攝入量。
優質的蛋白質食品，其氨基酸的含量是均衡的，這樣的食品包括蛋類、肉類、魚類、黃豆、蠶豆以及小扁豆。含有動物性蛋白質的食品中通常含有很多無用的飽和脂肪。而含有植物性蛋白質的食品中通常還含有更多對身體有益的合成糖類，且酸性弱于肉類。每周食用肉類的次數限制在三次。
事實上，不管是嚴格的素食者、一般的素食者，還是肉類食用者，從日常的每日三餐中，人體則可以攝入足夠的蛋白質。
不同食物中蛋白質的構成成分(氨基酸)各不相同，所以將不同種類的食物進行搭配，比如谷類和豆類組合，可以提高所攝入蛋白質的價值。