人們常常說，五谷為養。而五谷中提供的最重要的一類營養成分就是碳水化合物，也叫作糖類或醣類。他們都屬于我們常說的有效碳水化合物。
糖類是人類機體進行正常生理活動、生長發育和體力活動的主要熱能來源，特別是大腦的熱能必須由葡萄糖來供給。一旦血糖下降，腦細胞活力會受到限制，并出現低血糖綜合征。
這些可消化碳水化合物成分，無論是否有甜味，在身體中都能轉化為葡萄糖，而葡萄糖是人體最需要的碳水化合物，因為大腦幾乎只能利用葡萄糖作為能量。短時間的運動，包括大部分體育比賽，需要利用血糖和糖原，而它們也來自食物中的可消化碳水化合物。所以，許多運動員在賽前需要攝入大量淀粉類食物，以便給身體充填盡可能多的糖原。
可消化碳水化合物包括淀粉和一些簡單糖類。
簡單糖類都是有甜味的物質，其中葡萄糖、果糖、半乳糖屬于單糖，蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于雙糖，或稱二糖，是由兩個糖單元組成的。
蔗糖=葡萄糖+果糖，它在食品中主要以白糖、紅糖、冰糖等形式存在。
麥芽糖=葡萄糖+葡萄糖，它在食品中主要以飴糖、過年吃的糖瓜、糖棒等形式存在。
乳糖=葡萄糖+半乳糖，它只在奶類食品中存在，是奶中極淡甜味的來源。
葡萄糖和果糖天然存在于水果、水果干和蜂蜜當中，也以果葡糖漿、葡萄糖漿等形式添加于各種甜飲料和甜食當中。
淀粉屬于多糖，它是由千萬個葡萄糖單元組成的大分子，分子呈現一條直線狀態的稱為直鏈淀粉，分子有多個分支的稱為支鏈淀粉。如果用淀粉酶把它部分分解，形成的產品叫作糊精，糊精是不甜的，很容易分散在水里形成糊狀，常用于各種糊粉狀食品當中，作為配料。繼續用酶來分解它，可以形成甜度不同的淀粉糖漿。如果把它徹底分解，最后得到的是葡萄糖。用葡萄糖一果糖異構酶處理葡萄糖，還可以得到果葡糖漿。糊精、淀粉糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿等常常用于食品配料，如速沖糊粉狀食品、糕點、餅干、飲料等。
凡是含有較多淀粉的食物可以作為主食食用，如糧食、淀粉豆和薯類等。馬鈴薯和甘薯可以部分替代主食，是因為它們含有15%一20%的淀粉。
可消化的碳水化合物的主要消化場所是小腸。在口腔中，唾液淀粉酶會讓人在咀嚼米飯饅頭之后感覺到一點點甜味，但這個過程中只有少量淀粉被消化成麥芽糖。
在胃里，食物被混勻、軟化，但碳水化合物的消化程度仍然很低。
在小腸當中，它們被胰淀粉酶、麥芽糖酶、蔗糖酶和乳糖酶等徹底分解成單糖，主要以葡萄糖形式吸收人血。分支多的淀粉更容易被酶分解，故而食用后血糖升高的速度也慢一些。葡萄糖被人體主動吸收入血，而果糖則靠擴散入血，故而果糖引起的血糖升高緩慢，葡萄糖則速度較快。