水具有很強的表面張力和很高的熱容量，而且水可以溶解許多的物質，這些都歸結于水中間的氫鍵，它們構成了水具有空隙的空間結構。溶解在水中的各種營養物質和機體代謝所產生的廢棄物快速地在細胞和組織中移動，但只有離子態的營養物質才被運輸到細胞內，而各種廢棄物通過不同的途徑，如糞便、尿液、呼吸、汗液、嘔吐等方式排出體外，沒有水這些生理活動將不能進行。可以說,沒有水就沒有生物體的生命活動。水在人體內的營養生理功能主要表現在以下幾個方面。
- 組成人體體液
人體的組成成分中含量最多的是水，它分布在細胞內外液和身體固態的支柱組織中。
體液主要分布在細胞內液和細胞外液中。婦女的細胞內液和外液各占一半。細胞外液包括血漿和細胞間液。每個細胞被細胞外水所包圍，細胞生存的每時每刻都離不開水，水的存在，才能維持機體正常代謝。如果機體缺水.消化液分泌減少，食欲下降，食物的消化能力減弱；機體缺水，血液的黏稠度增加，血液的流動減緩，血壓增加；缺水時的機體不能有效地將廢物排出體內，代謝活動降低，體質變差而導致各種疾病的發生；機體缺水時，大腦的供水不足，就會影響人的正常思維和認知。
- 參與并促進人體內代謝反應
水是一種良好的溶劑，人體所需的各種營養物質和各種代謝產物都能溶于水中，即使不溶于水的物質，如脂肪和一些蛋白質，也能在適當的條件下分散于水中成為乳濁或膠體溶液。可以說，人體內的所有化學反應，或者說人體內的代謝反應都是在水中進行的。因為水的溶解力極強，并有較大的電離能力，可使人體內的水溶物質以溶解狀態和電解質離子狀態存在；又由于水具有較大的流動性能，在人體消化、吸收、循環、排泄的過程中，可以加速協助營養物質的運送和廢物的排泄，進而使人體內新陳代謝和生理化學反應得以N頁利進行。
- 調節人體體溫
水與人體體溫的關系非常密切，由于水的比熱數值高，每毫升水升高或降低1迄,就需要1卡熱值；又由于人體含有大量的水，在代謝過程中，產生的熱能被水吸收,體溫不會顯著升高，人體只要蒸發少量的水，就能散發大量的熱，以維持恒定的體溫。因此，由于身體中含水多，無論體內產熱量增加或減少，都不至于引起體溫大的波動,從而使體溫維持在37迄左右并保持|旦定。
- 降溫能力
水的蒸發可以通過皮膚散熱來與環境相適應。在高溫、高濕的情況下，人體通過大量出汗的方式來降低體內溫度。由于脫水，體溫持續上升，如果不能及時補液，人就會出現生命危險。
5?維持體內酸堿平衡
水是維持機體酸堿平衡的基礎物質。我們身體內調節酸堿平衡具有兩個極為重要的緩沖系統，即碳酸氫鹽緩沖系統和非碳酸氫鹽緩沖系統，后者又稱為蛋白質緩沖系統，其中最重要的緩沖器是由碳酸和重碳酸組成的。碳酸和水與重碳酸形成動態平衡,重碳酸可以分解為才和HCCV+HS有助于降低pH,該系統主要通過過渡換氣來消除機體內過多的H+的負荷。
CO2+H2O?H2CO3~?H++HCO3一
在通常情況下，碳酸和重碳酸組成的緩沖系統先于蛋白質緩沖系統而起作用。所以我們不要太擔心吃進去的食物或喝進去的水的pH是6還是8,因為我們身體內有一種很強的自我酸堿平衡能力。
6.體內摩擦的潤滑劑
水的黏度小，是機體良好的潤滑劑。例如淚液可以防止眼球的干燥，關節滑液可以潤滑關節，呼吸道和消化道的黏液可以潤滑呼吸系統和消化系統，皮膚和結締組織的儲水可以滋潤皮膚。
7.促進機體工作效率
缺水比缺食物對人體產生更大的影響，人體失去4%?5%的水，工作效率下降20%?30%,運動員失水3%,就可使運動成績下降。
8.水是醫藥、醫療的三大法寶之一
醫療上的輸液、輸血、輸氧是三大法寶，對高熱、腹瀉、脫水的病人，常用靜脈輸液，輸入生理鹽水及必需的藥物，由靜脈血管導入體內，可以迅速到達全身各處。一般的疾病多是由各種病原入侵所致，在服用藥物消滅病原以后，就需要排出病原,此時病人應該補充水分，以便產生足夠的汗液和尿液，將死亡的病原、代謝廢物和多余的藥物排出體外。