餃子餡竅門，在調制餃子餡時，首先得將做餡的肉剁碎至茸狀。
一般，做肉餡時，可按一定比例加入一些素菜，既可以增加鮮味，也可以避免純肉餡不好消化。把菜餡剁好后，可先把菜汁擠壓岀來盛裝在一個容器中，拌肉時再將菜汁和醬油陸續加入，用力向一個方向攪動，使菜汁滲入肉內，待肉黏糊后，再加入適量的花椒粉、五香粉、食鹽等調料繼續攪拌。
同時，醬油要一點一滴地徐徐加入。然后放上菜攪勻。
若是素餃，也可以先把菜餡剁好后，倒入容器里，加入食油（菜子油）輕輕拌和，再放入食鹽和作料。這樣，既可保持營養，餃子餡也會鮮嫩適口。