我們大多數情況都喜歡用芥末搭配生魚片or壽司之類，那么芥末是不是日本專屬？芥末又是用什么做的呢？
其實中國很早就有芥末了。
真正的芥末叫黃芥末，是由芥菜籽研制而成的醬料，這才是芥末的本源。
芥菜有著悠久的種植歷史，早在春秋時期，人們就已經收集種子制作芥末了。《禮記》中有這樣的描述： " 芥醬魚膾 "，" 膾，春用蔥，秋用芥 "。這個時候我們的祖先已經用黃芥末來搭配生魚片來吃了哦。
除了芥菜籽，芥菜的根、莖、葉在受到人們的青睞。葉用芥菜有個更廣為熟知的名字：雪里蕻。梅菜扣肉中的梅菜和雪菜肉絲中的雪菜，其實都是雪里蕻哦。
芥菜的莖會長出不少脆而多汁的疙瘩，經過切條、腌制，就成了我們佐餐常用的榨菜。有名的涪陵榨菜，就是用莖用芥菜制作的。
同時期的古羅馬人民也認識了這種植物，他們用芥菜籽和黑胡椒、茴香、蒔蘿等等香料混合在一起做成烤野豬的醬汁，并不像中國人那么純粹的使用芥末。
從公元10世紀開始，芥末才走出古羅馬，走向高盧，然后在歐洲各國家落地生根。
然而這種黃芥末刺激性太強，不符合大部分人的口味，于是這些小清新就盯上了另一種溫和一些的芥末——山葵。
山葵也叫山萮菜，這才是我們比較常見的芥末，也就是日本的wasabi。用它搭配生魚片適量可以提升魚肉的鮮美，過多則會使味覺麻痹。它是由山葵研磨而成，呈淺綠色。日語中【澤】是山澗溪流的意思，所以芥末也叫【澤芥末】。
山葵看起來像一只蒼老的萵筍，但其實它是莖部，只因為長時間深埋土里而使它看起來像根。
山葵并沒有什么特殊氣味，只有研磨后它的風味才能顯現出來，并且這種風味來得快去的也快。山葵研磨15分鐘后，它的特殊風味就會消失殆盡，所以山葵都是現用現磨。
山葵的葉子長得像南瓜葉，也可以食用。可做沙拉，可水煮后涼拌，也可包裹食材做成天婦羅。
但是！山葵其實還不是你們經常吃的芥末。
山葵并不容易種植，更因為山葵需要現用現磨，有的吃貨可能覺得麻煩，于是辣根進入人們的視線。不用舍棄美味的刺身和壽司，辣根比山葵更易儲藏，并且味道不比山葵差。
是的沒錯，你們平時看到的管裝綠色芥末是用辣根做的。如果包裝上寫有山葵，那就是欺騙了哦。
辣根也被稱為馬蘿卜、西洋山萮菜，但它卻跟山葵（山萮菜）沒有什么關系。
辣根和芥菜籽、山葵莖部不一樣，它被食用的部分的是根部，而它的根部研磨后呈黃色。市面上賣的芥末呈綠色是添加了色素的結果。
雖然辣根被看作是山葵的替代品，但它的使用歷史卻比山葵還長。
在希臘神話中就有關于辣根的描述：皮提亞告訴阿波羅，辣根是與黃金等價的。歐洲人很早就開始種植辣根。在中世紀，辣根的葉子和根都是重要的藥物，也是重要的烤肉調料。后來隨著歐洲殖民者的腳步登陸美洲大陸。
辣根醬是很重要的調料，在美式料理和法式料理中運用廣泛，部分品種甚至是天王級調料。
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