酵母發酵原理（發酵面團原理及發酵小技巧）一、干酵母（圖一圖二），很多時候我們對它的印象停留在“一種發酵用的粉”上，而忘記了它也是一種微生物，一種真菌。
既然是真菌，那么就具有生命。只不過平時我們接觸的干酵母，是經過壓縮和干燥后的制品，酵母菌已經“休眠”了，當制作饅頭、包子等發面食品的時候，干酵母得到了水分（濕度）和合適的環境溫度，才會“蘇醒”并開始生長繁殖，讓面團發起來。
當有人問我做饅頭的時候為什么面發不起來時，我總會先讓他檢驗一下自己的酵母是否還具有活性。檢驗的方法，其實很簡單。如果你不確定自己的干酵母是否還能用的時候，就用下面的方法檢驗一下吧：
準備小半杯溫水（用手背感覺不冰不燙手即可），在溫水里倒入1/2小勺(2.5ML)糖攪拌至溶解。將1小勺(5ML)干酵母倒入溫水里，并攪拌至溶解。
為了讓大家看得更直觀，我做了一個對比試驗。下面的兩個杯子里，有一杯里的酵母是失去了活性的，有一杯的酵母是正常的具有活性的，你能分出來么？——別著急，等待幾分鐘就有答案了。
10分鐘過后，再來看看。
哪杯的酵母是具有活性的？還用說，當然是表面浮著一層泡沫的啦！
二、膨松面團：又稱謂發酵面團（行業上統稱活面），是面粉中加入酵母、泡打粉、糖、水等調和的面團。通過學習，要掌握酵母在溫度（環境溫度與水溫）、時間（冬天發酵時間長，夏天發酵時間短）、水量的變化對面團的影響。
發酵面團溫度；酵母春秋兩季發酵溫度在25-35℃之間（和面到發酵成熟時間為60-80分鐘之間，夏季溫度偏高，發酵時間快，可以用25℃-28℃的常溫水和面（和面到發酵成熟時間40-50分鐘之間）。冬季和面發酵到發酵成熟時間為90-100分鐘），其中和面水的溫度在35℃-40℃之間。酵母的活性隨著溫度的增加而增強。夏天面團的產氣量大量增加，發酵速度加快，可降低水溫防止面團發酸。冬天環境溫度低于發酵最低溫度20℃，用熱水，水溫高于50℃以上，酵母菌的活性將隨著溫度的增加而喪失活性（燙死）。如果溫度低，酵母發酵遲緩，產氣量小，低于10℃，酵母菌將喪失活性，發酵速度慢。發酵面團的溫度一般由添加的水來控制，冬季用熱水，面坯做好后還需要用蒸爐蒸汽熏醒促進面坯發酵，增加面坯的溫度，有利于提高發酵速度及發酵質量。注意事項；熏醒時蒸爐要用小火，并不斷轉動蒸籠，防止蒸汽太高，把面坯底部熏硬，熏醒時間控制在1分鐘。
發酵面團濕度；和好的面團在醒發過程中，空氣及環境的溫度會蒸發一部分面團的水份，我們和好面團或者在制作過程中，可以用蓋子（蒸籠蓋子）或者濕毛巾遮擋，防止水分流失，造成面團表皮干裂，起皺等。
發酵粉添加；500克面粉，夏天3克，春天，秋天5克，冬天8克。
白糖；500克面粉，白糖8克（輔助酵母菌發酵）。
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