千沸水，就是沸騰了一夜或很長時間的水，包括電熱水器中反復煮沸的水。因煮沸過久，水中不揮發性物質如鈣、鎂等重金屬成分和亞硝酸鹽含量很高。那么，為什么千沸水不能喝呢？
而亞硝酸鹽是一種強氧化劑，如果經常飲用這種水，硝酸鹽就會進入血液后與血紅蛋白結合，使氧合血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，從而使血紅蛋白失去攜氧能力，導致組織缺氧，并對周圍血管有擴張作用，口服亞硝酸鹽10分鐘至3小時內，可出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身皮膚、粘膜紫組等癥狀。嚴重者出現意識喪失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。
“千沸水”的危害還不只是這些，它可以與食物或胃中的仲胺類物質作用生成亞硝酸胺，亞硝酸胺能導致癌癥。
因此，我們應多吃一些大蒜、茶以及富含維生素C的食物，這些食物都可以防止胃中亞硝酸胺的形成或是抑制亞硝酸胺的致癌突變作用。
那么“千沸水”是如何產生的呢？原來，水中本來就含有少量硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽為離子化合物（屬離子晶體），其離子鍵是比較穩定的。
因此按理來說硝酸鹽是比較穩定的，但由于硝酸根是由活潑的非金屬元素一N與O構成，硝酸根是不穩定的，所以，硝酸鹽化學性質很活潑。