為什么魚肉變質很快？不知道大家在生活中有沒有注意到這樣的現象，如果把魚肉和其他肉類放在一起的話，一定是魚肉最先變質。這是為什么呢？
首先我們要了解肉類變質的本質，就是肉質中的細菌快速繁衍，使肉類產生一系列復雜的變化。
一般情況下魚類總是比其他肉類變質的要快，這是因為魚體內的含水量要比其他肉類的含水量大，水分會給細菌的繁殖創造良好的條件。烘干的臘肉能夠比生肉保存更長的時間就是因為臘肉中不含有水分。
另一方面魚類的魚鮑和內臟部位有很多的細菌，而蓄肉（豬、牛、羊）一般都是宰殺之后直接開膛取肉的，減少了細菌感染的機會。而魚類因為運輸等原因，往往在死后還沒有宰殺，也給細菌的繁殖提供了條件。
另一個原因是魚肉相比其他肉較嫩，也就是說肌肉組織更加疏松，所以細菌很容易沿著疏松的組織間隙侵入肌肉。
而其他陸地動物的肉一般都會被致密堅硬的結締組織包圍，細菌不容易侵入肌肉。而且水中的微生物中，冷微生物較多。這些冷微生物即使在低溫下還能夠繁衍。
所以如果想要減緩魚肉腐爛的過程，我們在買到魚之后就應該盡快處理，去鱗、去臟，并及時烹調。