土豆是我們家里經常會吃到的蔬菜，不管是炒菜、涼拌還是燉著吃,都非常的美味。所以有許多家庭會一次買許多土豆放在廚房里。可是這個時候就會出現一個問題，長時間放置在廚房里來不及吃掉的土豆會發芽或者發青，那么這個時候土豆有芽頭能吃嗎？
其實食用發芽或者發青的土豆是十分危險的。發芽時，在出牙的部位會產生很多的酶，而酶是生物的催化劑，能夠使貯藏的物質分解，轉變成供芽生長的物質。而在轉化的過程當中，會產生一種叫做龍葵堿的毒素。龍葵堿是一種生物堿，具有溶血和刺激黏膜的作用。
如果人吃了過量的發芽的土豆，過多地攝入這種叫做龍葵堿的生物堿，就會出現惡心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒癥狀。嚴重的甚至還會造成心臟和呼吸器官的麻痹，使人死亡。
但我們也并不是對這種發芽的土豆束手無策。在削土豆的過程中，看到發芽發青的部分就把它剜掉，其余部分還是可以吃的。因為剛剛發芽的土豆，龍葵堿還集中在芽眼以及附近的部分，毒素并沒有擴展。另外這種土豆在烹調的時候不適宜炒絲或炒片，用燉或者煮的方法可能更安全一些。而龍葵堿遇酸易分解，所以烹調的時候加入一些醋可以更加安全一些。
所以輕度發芽的土豆還是可以吃的，但是土豆表面如果生芽過多,并且土豆皮的表面已經變成黑綠色，這種土豆是萬萬不能吃的。