那么古時候水燒到什么程度為宜呢？
中國茶文化史可簡化為唐煮宋點明清泡，不同時期伺候茶的方法完全不同，由此泡茶所需水溫也不太一樣。
先看唐代：
其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。
——唐?陸羽〈〈茶經》
陸羽不愧為茶圣，此三沸之論觀察入微，開煮水定湯之先河。
我們平時在家燒水，基本就是電熱水壺按下開關，等它燒開后自己跳開就算大功告成,殊不知此水在陸羽看來已是老水廢湯，不能取用了。如果大家細心觀察，當水加熱到90弋左右就有沸騰的跡象了，壺中開始有一個接一個的氣泡浮現，這就是陸羽所指的“一沸”；再加熱到95弋左右，就是“二沸”，這時水面邊緣有一串串碎珠一樣的氣泡不停冒上來；再之后水溫升高，就變成騰波鼓浪一樣的“三沸”To
唐人煮茶是在一沸時水中調鹽，二沸時舀出一瓢水同時在水中央攪出漩渦放入茶末，之后在到達三沸，有奔濤之勢浮沫濺出時用二沸舀出的一瓢水澆下去，謂之“育其華”o三沸之時間不容發，需要煮茶人眼疾手快，有條不紊地完成整套動作。
接下來到了宋朝，流行點茶法，所制茶葉精細異常，所采原料想必是最為嬌嫩的茶芽一類，用類似蒸青法殺青后壓餅，用時要碾開羅勻制成抹茶，然后再注入熱水用茶憲(xidn)打開。宋茶金貴，所用水溫相較于唐要彳氐一些。如下所論：
余友李南金云：《茶經》以魚目、涌泉、連珠，為煮水之節。然近世淪茶，鮮以鼎馥；用瓶煮水，難以候視，則當以聲辯一沸、二沸、三沸之節。又陸氏之法，以末就茶鍍，故以第二沸為合量。而下末若以今湯就茶甌；^(yue)之，則當用背二涉三之際為合量，乃為聲辯之。
詩云：“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風并澗水，急呼縹色綠磁杯。”
其論固已精矣。然渝茶之法，湯欲嫩而不欲老；蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。若聲如松風澗水而遽(ju)＜之，豈不過于老而苦哉？惟移瓶去火，少待其沸，止而淪之，然后湯適中而
茶味甘，此南金之所未講者也。
因補一詩云：“松風桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一瓶春雪勝醍醐。”
由上文可知，有個叫李南金的人說唐朝用鼎腹（fu）煮茶，所以可以看出一二三沸水的區別，但宋朝用瓶煮水，瓶深口小，瓶中之水不容易觀察怎么辦？用耳朵聽。水溫升高，開始時像蟲鳴像蟬叫，之后像千萬輛車奔馳而過，等你聽到松濤聲和山澗流水的聲音時，就可用了。
但羅大經對此頗不認同，他認為點茶用水“欲嫩而不欲老”,水溫低點泡出的茶味道甘美，水溫過高茶就苦澀難耐了，像李南金那樣等到聲如松風澗水再用僦已是過老的水了。那該怎么辦？應該在水燒到聲如“松風桂雨”的程度時，迅速把水瓶拿開遠離爐火，等到瓶中沸騰的水漸漸平穩沒有聲音，水溫稍降后再用。
蔡襄《茶錄》里也說：“候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。”水若沒燒開，茶末就會漂浮；水燒得太老，茶末就會沉在底，以前的人說水要燒到蟹眼（接近于一沸），這已經是燒得太過了。我們煮水用瓶看不到水，所以掌握水溫是最難的了。
再來看明代，明代的飲茶方式與現代一般無二，均是沖泡散茶，那時的人對燒水有什么看法呢？
湯有三大辨十五辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉聲、振聲、驟聲、皆為萌湯，直至無聲。方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氟亂繞，皆是萌湯，直至氣直沖貫，方是純熟。”又“湯用老嫩”條稱：“今時制茶，不假羅磨，全具元體，此湯須純熟，元神始發。”
對燒水的觀察鑒別再沒有比張源更細致的了，不僅完善了唐朝的“形辨”，宋朝的“聲辨”，更進一步提出“氣辨”，根據燒水產生的水蒸氣來辨別水溫火候。張源認為他們那時的茶不經碾磨的工序，完好無損，所以水要燒到純熟（三沸及以上）才能激發茶的元神，完全泡開茶葉。
但許次疏則認為水還是應當用二沸為宜：“故水入銖，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以息其老鈍。蟹眼之后，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時。過時老湯，決不堪用。”
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張源和許次疏不僅對燒水有講究，對煽火也有說法。古人用火爐燒水，需用扇子煽火的。張源認為：“烹茶旨要，火候為先。爐火通紅，茶銚始上。扇起要輕緩，候湯有聲，稍稍重疾，斯文武火候也。若過乎文，則水性柔，柔則茶為水降；過乎武，貝U火性烈，烈則茶為水制，皆不足于中和，非茶家之要旨。”
扇風開始時輕緩，等到水燒到有聲響后稍稍加重加快，這叫“文武火候”o火性也講究個中和之道。
許次疏又不認同啦，他說：“沸速，則鮮嫩風逸。沸遲，則老熟昏鈍。故水入桃，便須急煮。”
水燒得越快越好，所以要急煮，估計扇風也要扇得迅猛點好。他和清代袁枚意見是一致的。
“烹時用武火，用穿心罐一滾便泡，滾久則水味變矣，停滾再泡則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。此中消息，間不容發也。”
其實這個觀點用現代科學解釋就是，水中含有二氧化碳、氧氣等氣體，這些氣體隨著水溫的升高會逐漸從水中溢出（也就形成燒開水后的氣泡了洽氣量高的水富有刺激性（極端如氣泡水）,用以泡茶茶湯會更加鮮活。水溫過高，沸騰過久，水中氣體溢出,水就變得木口，用這樣的水泡茶無一可取。至于水是應該燒到一沸二沸還是三沸，就要視茶而定了。
好了，大功告成，你能試著泡出一杯完美的茶了嗎？