胡蘿卜熱量為25大卡/100克，性平，味甘，歸肺、脾二經，具有健脾、消食化滯、清熱解毒的功效。胡蘿卜所含豐富膳食纖維可以幫助消化，促進腸道排毒，清除體內毒素.可緩解因排毒不暢而導致的肥胖。
其所含的芥子油能促進脂肪的消耗和利用，直接達到減肥的目的；還可以抑制對甜食和油膩食物的欲望，幫助人們控制食量。
胡蘿卜含豐富的胡蘿卜素和維生素B,有助于改善視力和滋潤皮膚。秋季多吃胡蘿卜可以防止皮膚干燥。胡蘿卜還含有蔗糖和果糖.口感甜脆;但生吃時70%以上的胡蘿卜素不能被人體吸收，不能帶來最好的營養效果。
吃胡蘿卜減肥還是增肥營養的烹飪方法有兩種：一是燉食,二是炒食。熱加工后胡蘿卜素利用率可達90%。它豐富的胡蘿卜素可中和人體內的毒素，可清除導致人體衰老的自由基；其大量的維生素A和果膠可以與汞結合，有效降低血液中汞離子的濃度,加速其排出；
其所含的琥珀酸鉀有助于防止血管粥樣硬化,降低膽固醇;其所含B族維生素和維生素C等營養成分也有潤膚、抗衰老的作用。女性進食胡蘿卜還可降低卵巢癌的發病率。